Bruno Kerouanton

Ce matin, en revérifiant les programmes d’enseignement dispensés au Collège de France, j’ai découvert que la chaire numéro 10, attribuée à Jean-Marie Lehn, était le lieu de découverte de la Chimie des interactions moléculaires.

Parmi les différents travaux en cours, j’ai tout de suite remarqué le quatrième sujet : Gastronomie moléculaire. Tiens-donc ! Un clic sur le lien associé m’envoie donc vers la définition de cette discipline dont j’avais entendu parler à plusieurs reprises lors de soirées huppées…

La Gastronomie moléculaire a quatre objectifs :la modélisation des pratiques culinaires, le recensement et l’exploration physico-chimiques des “précisions” culinaires, l’exploration physico-chimique de la composante artistique de la pratique culinaire, et enfin l’exploration physico-chimique de la composante “amour” de la cuisine.

Je retrouvais bien évidemment parmi les liens, le restaurant de Pierre Gagnaire, le désormais célèbre chef. Son site est intéressant, on y trouve bien entendu ses restaurants, deux à Paris et un à Tokyo, mais également différentes recettes à élaborer soi-même, dont la plupart sont expérimentales. Intéressant ! A titre d’exemple, il s’intéresse tout particulièrement aux mélanges de saveurs connues sous une forme indéfinissable, par exemple en jus ou en flans, de manière à surprendre les papilles tout en mystifiant l’esprit. J’ai lu certaines de ses recettes, il y a de la recherche et mon esprit expérimental me pousserait bien à tenter l’aventure Une petite glace à l’azote liquide ou bien un pamplemousse au laurier et à l’acide tartique vous tenterait-il ? Pour les aventurier(e)s comme moi, j’ai trouvé d’autres liens et définitions ici. Mais je vous avoue franchement que pour les fêtes de fin d’année, ce sera plutôt traditionnel cette fois-ci encore !

Pour en revenir au Collège de France, sachez que les cours sont désormais disponibles librement chez vous sous la forme de Podcasts. Vive le progrès

ABSTRACT This morning I was looking at the teaching programs of the famous Collège de France, and discovered that the chair number 10 was about chemical molecular interactions. Among the different subjects that are covered, the Molecular Gastronomy is quite… interesting !

I had heard about this new culinary discipline, that aims to understand how cooking can be enhanced and more basically how it works !